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酱香型白酒,以茅台酒、郎酒为代表,酱香型白酒分大曲酱香、麸曲酱香。大曲酱香的主要技术特点在于“ 四高两长,一大一多”即高温制曲(曲坯培养品温普遍超过64°C)、高温堆积(品温达到45°C以上)、 高温发酵(糟酩入窖发酵时的品温在40*°C以上)、高温流酒(酒酷蒸馏时流出酒液的温度超过35°C)、发酵期长(八个轮次完成一个生产周期)、贮存时间长(不少于三年时间的贮存)、用曲量大(曲粮比可达120%)、多轮次发酵((八个轮次发酵,七个轮次取酒),在一年的生产周期中需两次投料,使用条石窖作为发酵容器,其生产工序可总结为二
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ID:115065
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高粱粉碎后,先用95°°C以上热水进行第一次润粮,润粮完毕立即进行翻拌,要求做到翻拌完毕粮堆不跑水,无干粒;间隔4~5h后,进行第二次润粮,每日润粮后的粮堆须堆积16h以上,到第二天进行蒸煮。润粮16h后,粮堆温度升至48°C左右,此时进行蒸粮。先添加占原料量7%的母糟,随后在甑算上撒一层稻壳,上甑按照“见汽压瓦”和“轻、松、薄、准、匀、平"进行操作。蒸馏中控制好汽压,圆汽后蒸料90~110min, 70%左右的原料蒸熟即可出甑。出甑后打原料量4%的85C以上的量水,使熟
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ID:115061
14蚁币
点地之间 酒香四溢
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